Percepción de sabor



Percepción de Sabor
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Imagen 1.

Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.
La lengua es el órgano principal del gusto y este se percibe a través de las papilas gustativas que están distribuidas en la lengua y todas perciben los cuatro tipos básicos de sabores conocidos: amargo, dulce, salado y ácido. El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores que emanan los alimentos consumidos. Además la lengua interviene en los procesos de masticar, deglutir (tragar los alimentos) y en la articulación de las palabras.
Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. A través de los poros que tenemos en la lengua, las papilas gustativas son penetradas por la saliva, que esta se disuelve por los elementos que introducimos en la boca. Para poder percibir un sabor estas células nerviosas generan un impulso nervioso que llega al cerebro por medio de los cuatro nervios craneales; Glosofaríngeo, Vago, Mandibular, y Facial, luego de pasar este estimulo por estos cuatro nervios, la información es llevada a la médula espinal, luego se dirige al tálamo y por ultimo al cerebro. Para finalizar, es en el lóbulo parietal en donde se genera la sensación del gusto.
Para que la percepción del sabor sea eficiente debe intervenir el sentido del olfato, con las fosas nasales en donde se percibe el aroma. Cabe mencionar que los alimentos mandan unos gases que llegan a la pituitaria, así se produce una sensación olfativa que complementa la percepción del sabor.
El hombre tiene la capacidad de percibir variedades de sabores, esto se da por una respuesta generada al recibir combinaciones de estímulos.


Referencias:
http://www.zonagratuita.com/enciclopedia/biologia/organos-de-los-sentidos/Gusto.htm
L, Durán. & E, Ibañez.(1999). “Percepción del gusto. Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos”. Vol. 5(4), pp. 299-309. Recuperado el 26 de Abril de 2012, de: http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=747591
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo01/02.html

Imagen 1: Recuperada de
http://www.google.com.co/imgres?q=percepcion+de+sabor&start=89&um=1&hl=es&sa=N&biw=1138&bih=499&tbm=isch&tbnid=wfd6C-U7rDbz8M:&imgrefurl=http://dhiablo-temasselectosbiofisica.blogspot.com/2010/03/gusto.html&docid=puzznHr4pA2KhM&imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_kHtm_cPsHBE/S7KVQG6C4XI/AAAAAAAAADw/rtC_BnsJ9M4/s320/sabor.gif&w=320&h=314&ei=ksqaT6KeGMGctweC06WnBA&zoom=1&iact=hc&vpx=838&vpy=169&dur=697&hovh=222&hovw=227&tx=180&ty=227&sig=118031580574644502068&page=7&tbnh=139&tbnw=142&ndsp=15&ved=1t:429,r:14,s:89,i:35. El día 26 de Abril a las 6:00pm