La experiencia sensorial del gusto se origina a partir de los estímulos que llegan a los receptores. Éstos procesan la información y la envían a un área específica del cerebro. Sin embargo, es importante conocer primero la anatomía de los receptores para después considerar cómo llegan al cerebro y por cuales vías. De esta forma, se conocerá de manera breve la anatomía del sentido del gusto.

RECEPTORES DEL GUSTO
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SMITH, D. & MARGOLSKEE, R.(2001). Making Sense of Taste. Ilustraciones de Keit Kasnot.


Los receptores del gusto son llamados corpúsculos gustativos y están localizados en la lengua pero también en la parte interior de las mejillas, en el paladar y en la garganta. Se cree que los humanos tenemos al rededor de diez mil corpúsculos. Estos corpúsculos están dentro de protuberancias sobre la lengua llamadas papilas, más específicamente en las fositas de la papila. Sin embargo, hay que aclarar que hay algunas papilas que no tienen corpúsculos gustativos. De hecho, sólo las papilas más grandes tienen los receptores del gusto.
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SMITH, D. & MARGOLSKEE, R.(2001). Making Sense of Taste. Ilustraciones de Keit Kasnot.

Los corpúsculos gustativos tienen forma de pera y sus puntas o microvellosidades llegan hasta el orificio de apertura o poro gustativo. De esta forma, pueden entrar en contacto con cualquier molécula gustativa que al estar en la saliva haya fluido hasta el interior de la fosa.

Por otro lado, la vida de los corpúsculos es corta (aproximadamente diez días) y el calor o el frío la acortan aún más. Sin embargo, al cabo de los diez días o el periodo de vida del receptor, los corpúsculos se renuevan ya que las células que rodean al corpúsculo entran a éste y remplazan a las células muertas.

Los receptores comunican la información que llega de los estímulos a través de terminaciones libres del nervio trigémino que están presentes en la boca.

RELACIÓN ENTRE EL GUSTO Y LAS REGIONES DE LA LENGUA

La teoría más conocida es que en la lengua existen diferentes regiones sensibles a distintos sabores (Hanig, 1901). Sin embargo, esta teoría ha sido cuestionada numerosas veces. Hoy en día, se tienen en cuenta los experimentos hechos por Collins (1974) en el paladar blando en donde parece ubicar ciertos sabores en diferentes regiones de la boca y habla del “punto ciego” de la lengua (la parte media de la lengua).

Por otro lado, sobre la codificación del sabor no hay investigaciones o evidencias contundentes de su funcionamiento. No obstante, varios investigadores suelen afirmar que un corpúsculo puede reaccionar más fuertemente a un sabor en específico, sin dejar de lado que también podría reaccionar a otros (Arvidson y Frieberg, 1980). Es decir, que los corpúsculos pueden responder mejor a unos estímulos sin ser excluyentes del resto y es esta reacción condicionada la que se debe estudiar para poder obtener una teoría sobre la codificación de los sabores.

De la misma manera, sobre la manera en la que se codifica la información que recibe el corpúsculo tampoco se tiene mucha información. Los nervios de la boca y la garganta se unen en tres haces: desde la punta de la lengua, en la base y en la garganta. Estos se unen al tálamo y van la corteza somatosensorial. Se sabe poco sobre la forma en la cual la corteza conduce la información gustativa. Una hipótesis es que puede que la corteza no sea del todo necesaria para las reacciones primitivas del gusto.



Referencia:
Matlin, M. W. & Foley, H. J. (1996). Sensación y percepción. México: Prentice Hall Hispanoamericana . Cap. 13.